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材料 6人分 蔵王鴨ロース（２３０〜２６０ｇ） １枚 仙台油麩（戻す） ６枚 長ネギ １本 ほうれん草 １把 溶き辛子 少々 ※調味料 一番だし ３６０ｃｃ 濃口醤油 ４５ｃｃ 味醂 ４５ｃｃ 砂糖 大さじ1/2 |
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ほうれん草を、塩少々加えたお湯でゆでる。最初は根元から |
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茹で過ぎに注意。氷水にとって冷ます |
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水気を切って巻きすでまき、形を整える。この時、葉と根元を交互に揃えて巻く |
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しばらく置いてから、３〜４センチに切る |
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鴨肉の薄皮と筋を取る |
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周りにはみだしている脂も切る |
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皮目に細かく、斜め格子の切り目を入れる |
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フライパンに少量の油を引き、皮目から焦げ目がつく様に焼く |
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これ位に焼けたら、返して身の方もサッと焼く |
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水を流して、鴨の脂を取る |
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ペーパーで水気を取ってから、薄く切る |
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器に醤油と味醂を各大さじ１入れて、さっと洗うように下味をつける |
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醤油と味醂の汁気を、軽く絞っておく |
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ネギにサラダ油を軽くぬり、白いところを焼く |
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焦げ目がついたら、３〜４センチに切る |
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出し汁と調味料を混ぜて、火にかける |
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下味をつけた鴨肉に片栗粉をつける。全体にしっかりつけること。これがトロミになるので |
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煮立った鍋に１枚づつ入れる |
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このように |
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しだいにトロミがつき、ジブジブとしてくる。一説には、治部煮の名前はここから来ているといわれている |
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ここで、アミなどで肉だけ取り出す |
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戻しておいた油麩の水気を絞り、鍋に入れてさっと煮る |
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ネギも一緒に |
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器に鴨肉と油麩を盛り、ネギとほうれん草を飾り、汁を少しかける。溶き辛子を添えて、完成！ |
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| 更新 26.12.28 |