鯛の刺身
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材料 鯛 |
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鯛のうろこは硬いので、うろこ引きで丁寧に取る |
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かまの所や |
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腹のうろこも忘れずに |
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胸びれを持ち上げて、その下に庖丁を入れる |
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・・・・・ |
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・・・・・ |
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下まで切り |
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頭を落とす |
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腹に庖丁を入れ、内臓を取り出す |
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綺麗に洗って、水気をふき取る |
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腹の下のところに包丁を入れる。 |
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骨の上に沿わせて奥まで庖丁を引く |
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次に返して、背に庖丁を入れる |
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腹の中骨の上に刃をあてる |
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手前に引く |
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綺麗に身がおろせる |
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返して |
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背に庖丁を入れる |
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腹からも |
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中骨の上から庖丁が入る |
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綺麗に三枚おろしに出来る |
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腹骨を上にして |
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斜めに、すいて行く |
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最後に庖丁を直角に立てると、綺麗に切れる |
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反対の身も同様に |
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このように、すき取る |
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身を半分に切る。この時、真ん中をまっすぐではなく、下の所で斜めにすると身が大きく取れる |
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皮を下にして、尾の方から内側に向けて引く。これは、内引きと言う |
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逆に、このように外側に刃を向けて尾の方から引くのを、外引きと言う |
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皮目を上にして、俎板の下の方に置く |
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斜めに薄く切る |
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盛り付けを考えて、綺麗に並べておく |
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大根のつまを置き、盛り付ける。完成！ |
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| 更新 25.08.10 |