材料 鯛 | |
鯛のうろこは硬いので、うろこ引きで丁寧に取る | |
かまの所や | |
腹のうろこも忘れずに | |
胸びれを持ち上げて、その下に庖丁を入れる | |
・・・・・ | |
・・・・・ | |
下まで切り | |
頭を落とす | |
腹に庖丁を入れ、内臓を取り出す | |
綺麗に洗って、水気をふき取る | |
腹の下のところに包丁を入れる。 | |
骨の上に沿わせて奥まで庖丁を引く | |
次に返して、背に庖丁を入れる | |
腹の中骨の上に刃をあてる | |
手前に引く | |
綺麗に身がおろせる | |
返して | |
背に庖丁を入れる | |
腹からも | |
中骨の上から庖丁が入る | |
綺麗に三枚おろしに出来る | |
腹骨を上にして | |
斜めに、すいて行く | |
最後に庖丁を直角に立てると、綺麗に切れる | |
反対の身も同様に | |
このように、すき取る | |
身を半分に切る。この時、真ん中をまっすぐではなく、下の所で斜めにすると身が大きく取れる | |
皮を下にして、尾の方から内側に向けて引く。これは、内引きと言う | |
逆に、このように外側に刃を向けて尾の方から引くのを、外引きと言う | |
皮目を上にして、俎板の下の方に置く | |
斜めに薄く切る | |
盛り付けを考えて、綺麗に並べておく | |
大根のつまを置き、盛り付ける。完成! | |
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更新 25.08.10 |