若鶏の赤ワイン煮込み（コック・オ・ヴァン）

	材料　４人分 若鶏モモ肉　５０ｇ×１２個　オニオン　１５０ｇ　人参　６０ｇ　セロリ　５０ｇ　にんにく　１片　赤ワイン（煮込み用）　３００ｃｃ　デミグラスソース　３００ｃｃ　水　１００ｃｃ　ローリエ　１枚　バター　１５ｇ　小麦粉　適宜　ソース仕上げ用赤ワイン　３００ｃｃ ※付け合せ　ベーコン　１２本（３ｃｍ×１ｃｍ）　マッシュルーム　８個　人参　１２個（面取り　ブロッコリー　１個
	鶏モモ肉を５０ｇほどに切る
	オニオンを１ｃｍ角に切る
	人参も１ｃｍ角に
	セロリも同様
	野菜とにんにくを一緒に
	付け合せの野菜を切りそろえる
	鶏肉に塩、コショウ
	小麦粉をまぶす。表面を覆う、ぎりぎりの量
	フライパンにサラダオイル少々を入れ、ぬるめの時に鶏を並べる。肉にストレスを与えないようにするため
	触らずにじっくり焼く
	色づいたら返し、両面キツネ色に焼く
	ザルに取り出しておく
	同じフライパンに野菜を入れ炒める
	全体に油がまわり、香りが出たら
	煮込み用の厚手の鍋に入れる
	鶏も一緒に
	煮込みようの赤ワイン３００ｃｃを加える
	ここで一度沸かし、アルコールを飛ばす
	火を止めて、ドミグラスソースを入れる
	ここで良く混ぜ、ドミグラスを馴染ませる
	水１００ｃｃとローリエを入れ、ひと煮立ちさせたらアクを一度だけ取り、弱火で３０分ほど煮込む
	肉が柔らかくなったら、肉を取り出す
	残ったソースをこす
	この時、押しつけないようにあっさりと漉すこと。
	仕上げ用の赤ワイン３００ｃｃを厚手の鍋に入れる
	鍋を傾けて火にかざし、アルコール分を飛ばす
	このようにひと煮立ちさせてから、1/5になるまで煮つめる
	焦がさないように、時々鍋をゆすりながら煮つめる
	煮詰めた赤ワインの鍋に、取り出しておいた肉を戻し
	こしたソースも加える
	このような状態
	フライパンにサラダオイルを引き
	弱火でベーコンを炒め
	マッシュルームを入れていためる
	肉の鍋に加える。ここで軽く温め、バター、塩、コショウで味を整える
	煮込んでいる間に、塩少々を入れてブロッコリーを茹でる。茎も一緒に
	鍋にバター（分量外）を入れ
	面取りした人参を、軽く炒める
	やや多めの砂糖をまぶすように入れ
	ひたひたの水を加える
	このように水気がなくなる位まで煮る。つやが良くなる
	茹でたブロッコリーを入れて軽く温める
	皿に盛り付け、人参とブロッコリーを飾る
	完成！！
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更新　25.4.19