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専用の道具で付け合せの、ジャガイモのゴーフレットを作る |
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危険なのでタオルで押さえながら切る |
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縦、横の網目に綺麗に切れる。水にさらす |
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水気を拭いてから油で揚げ、軽く塩を振る |
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付け合せの野菜。茄子、トマト、ズッキーニ |
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茄子はところどころ皮をむき、輪切り |
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ズッキーニも同様に皮をむき、輪切り |
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トマトは、ズッキーニ等と同じような大きさと厚みに切る |
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三種類の野菜を に重ねて並べる |
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オーブンの鉄板にこのように乗せ、塩、コショウ、にんにくの微塵切りの入ったオリーブオイルをかけ、焼く |
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ミルポア（ソースのベースとなる野菜）を作る 人参、玉ねぎ、セロリを１・５cm各に切る。パセリの軸も一緒に。にんにく１個は半分に切り、別にしておく |
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フライパンにサラダ油を入れ、にんにくを最初に入れて火にかける。にんにくの香りをだす |
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次に、残りの野菜を加えて炒める |
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炒めることによって、野菜のうまみを引き出す。オーブンの鉄板に乗せておく |
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ペルシャード（香草を混ぜたパン粉）を準備。大さじ１のにんにくの微塵切り |
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大さじ３のパセリの微塵切り |
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生パン粉３０ｇに混ぜておく |
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仔羊背肉。一人、２本用意。黄色で囲んだ脂の部分を取り除く。簡単にはがれる |
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骨付き肉を食べやすくするために、持つところを作る |
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ハートマークのところを残すように、囲みのような形に切る |
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盛りつけたとき、このような形になるように切る |
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塩、コショウを振る |
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まず上身から焼く。後でオーブンに入れるので、上身を７分（ななぶ）、下身を三分（さんぶ）焼く。 |
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骨のところは火が通りにくいので、スプーンで油をかけながら焼く |
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先ほどの野菜のミルポアの上に乗せ、２００度のオーブンで１２～３分焼く。肉は、取り出してアルミホイルをかぶせ休ませる |
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その後、肉の部分にマスタード（できればディジョンマスタード）を塗る。上身のほうだけ |
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パン粉のペルシャードを皿に広げ、マスタードの付いた面を軽く押し付ける |
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片面全体に付ける。これをサラマンダー（焦げ目を付ける業務用の器械）で焦げ目を付ける。家庭ではグリル等で |
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ソースを作る。野菜のミルポアに白ワイン１００ｃｃを入れ、こびりついている焼き汁や煮汁を煮溶かす。ここに、市販のフォンドボー３００ｃｃを入れ煮つめ、塩、コショウをし、網でこす。 |
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盛り付けて、完成！ |
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| 更新 24．03．14 | |