材料 6人分 ※鰹 し材料 水 2ℓ 削り節 60g(3%) 薄口醤油・ミリン 各、漉した後の出し汁の12/1 ※寄せ鍋材料 きのこ各種・くずきり・わけぎ(小ネギ)・小松菜・水菜・豆腐・鶏モモ肉・牡蠣・生鮭・焼きもち・蕎麦 |
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沸騰した湯に削り節を入れ、中火弱位の火で1分ほど沸かす | |
途中、アクをひく | |
漉して | |
出し汁の分量を量り、土鍋に注ぐ | |
薄口醤油・ミリンを、それぞれ出し汁の12/1 える。寄せ鍋の味は 12:1:1 が基本。 | |
生鮭は骨などがあれば除く | |
大きめの、そぎ切りにする |
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鶏モモ肉は、庖丁の根元の角で両面を突いておく | |
大きくそぎ切りにする | |
鍋にお湯を沸かし、鶏から霜ふる。表面が白くなったら引き上げ | |
水に取って、冷ます | |
同じ鍋で、生鮭も霜ふる。鮭は、さっとで良い。水に取らない。 | |
このように、鶏と鮭は霜ふりして臭みを取っておくこと | |
生牡蠣は塩で洗ってから、水洗いをする |
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わけぎは4~5cmに切る | |
生椎茸は大きめに切る | |
椎茸の石づきは細くほぐして、鍋や炒め物などに使う | |
水菜も大きく切る | |
小松菜は柔らかい葉のところを使う。 | |
材料を綺麗に並べる。皿の盛り付けは、全ての材料が見える様に並べること | |
土鍋を沸かし、最初に鶏を入れる |
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次に鮭と、ほぐした椎茸の石づきを入れ軽く煮る | |
きのこや野菜等、火の通り具合をみながら えて食す。最後に焼もちや蕎麦を入れる | |
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更新 23.3.8 | |