フランス鴨のロースト蜂蜜風味・ワイルドライス添え


材料 4人分
フランス鴨 2枚  
蜂蜜 大さじ1 サラダオイル・バター 各大さじ1 ポルト酒 少々  ※ソース用 エシャロットのスライス 1個分 ポルト酒 40cc フォンドボー 40cc バター 大さじ1 粒マスタード 小さじ2 塩・黒コショウ 適宜
ソースの作り方  エシャロットをバターで炒め(分量外)、しんなりとしたらポルト酒を加え、フランベ(アルコール分を飛ばす)して半分くらいまで煮つめる。ここにフォンドボーを加え、さらに半分位まで煮つめソースを漉します(今回はここまで先生が準備)。残りのバター、粒マスタード、塩、黒コショウは、ソースの仕上げの段階で える 
赤・黄のピーマン 各1/4個 アスパラガス 4本 ワイルドライス(まこもの実) 100g
ワイルドライスは、たっぷりの湯で1時間ほど茹でる。このように実がはじけるようになるまで掻き混ぜながら茹でる
水で洗って、ぬめりを取り、水気を切っておく
鴨は皮目に格子状に、切れ目を入れる
身と皮の境い目あたりまで
塩、コショウを振る
フライパンにサラダ油とバターを入れる
皮目から焼く
弱火でじっくり、色ずくまで焼く。ここでは、7分(ぶ)位まで火を通す
皮目から脂が沢山出るので、ボール等に空けながら焼く
皮目が焼けたら返す
これくらい焼色が付くまで焼くこと。皮目が7、身が3の割合に焼く
身が厚いときは、横も焼くと、上手く火が入る
焼けたところでポルト酒を振り、風味をつける
鴨肉を皿に取り、蜂蜜を塗り、休ませておく
フライパンの油をふき取っておく
付け合せのピーマンは1cm角に切る
アスパラガスをボイル
氷水に取る
2cmほどの斜め切り
バターを入れ、ピーマンを炒める
茹でておいたワイルドライスを加える
お湯、または水を少し足し
アスパラガスを入れ、汁気がなくなるまで煮込み、塩、コショウで味を整える
お皿に盛り付けておく
フライパンに鴨肉を戻し
ソースを入れ肉にからめたら、肉を取り出す
残りのソースにお湯を足し、煮つめてから粒マスタード小さじ2、塩、黒コショウで味を整え、バターモンテ(バターを練りこむ)して仕上げる
鴨肉を切る。ミディア の状態
付け合せの野菜のところに重ねて盛り付ける
ソースをかけて出来上がり
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更新 21.9.1