鯛の潮汁

		材料　５人分 鯛のアラ　２５０〜３００ｇ　だし汁用昆布　８ｃｍ　長ネギ　1本　山うど　1/3本　酒・塩　適宜
		ネギは千切りにし、布巾で包み水中で揉み洗いし、晒しネギにする
		山うどは薄く切り、水に晒す
		ここでは、姿造りの鯛のアラを取り出し、使う
		頭をはずしてゆく
		胸びれを持ち、その下からおろす
		頭をこのようにまな板に置き、口のところに真っ直ぐ包丁を立てる
		左手でしっかり頭を持ち、包丁を右下におろす様に切る
		このように、二つにざっくり切る切り方を梨割りと言う
		潮汁の時は頭を図のように切る
		口先をおろす
		骨を包丁の根元で切り落とす
		ひれを切る
		・・・・・
		・・・・・
		腹のところも、おろす。アラ全体に軽く塩をふっておく
		鍋にお湯を沸かし、アラをざっと湯通しする
		血合い等の汚れを洗い、取り除く
		鍋に５カップの水と昆布を入れて沸かし、沸騰寸前に取り出しておく
		アラを加えて、アクを取りながら暫く煮込み、塩、酒で調味する
		お椀に取り、晒しネギと山うどを飾る
前のページへ		6月のトップページへ
更新　２１.8.3