鯛の姿� り

	材料　　 鯛（１・２～１・５ｋｇ）
	大根（つまと、鯛の下に置く）　1本　きゅうり・パセリ　適量　竹串と妻楊枝　数本 　わさび・醤油 ※鯛の湯引き用にガーゼか晒しの布を用意
	きゅうりの飾り切り
	大根に枝をさして飾りにする
	鯛に散らす大根のつまを作る。輪切りを半分に切り、皮をむく
	縦に薄く切る
	さらに細く切り、水に晒しておく
	全体のウロコを引く。背びれのところも丁寧に
	腹びれも
	胸びれのあたりも忘れずに
	ここで一度洗い、拭いておく
	頭を左、お腹を向こう側に置き、お腹のところを7～8センチ切る。こうすると鯛の表面に傷が出てこない
	そこに指を差込み
	内臓を取り出す。
	エラをおこして、包丁でエラの付け根を切る
	左手を奥まで差込み、かまを開くようにする
	指でエラを引き出す
	お腹や� �の中を良く洗い、しっかり水気を拭く
	胸びれを持ち、かま下に包丁をいれ、中骨を切り落とさないよう手前で止める
	腹側に包丁を入れ、お腹に付いているワタを傷つけないようにして、少しずつ奥まで切ってゆく
	中骨の所まで切る
	こんどは反対の背の方に包丁を入れる。この時、尾の付け根に横に軽く切れ目を入れておく
	少しずつ奥に切ってゆく
	こんな感じに骨にそわせて
	中骨のところまで切る
	また反対側のお腹のところに包丁を当て
	丁寧に切り離す
	こんな感じに
	たっぷりの身
	骨もきれい
	今度は反対側を切る。表の真ん中の縦4/1くらいのところまで切れ目を入れ、そこから斜めに下まで切れ目を入れる
	尾の付け根に軽く横に切れ目を入れ、お腹側にも、このように切れ目を入れる
	付け根の所を切る。下の方の画面に切った身があるので、それを見ると分かりやすい
	背の所に包丁を当てて切る
	中骨のところまで切る
	尾の下のところを切り離す
	二枚の身。� �を上に見て、右が下側の身。左が表側の身
	鍋にお湯を沸かし、鯛の身を湯引きする。実際にはここでガーゼ等の布をかけた上からお湯をかけるが、状態を分からせるために、直接かけている。たっぷりの氷水を用意
	まな板を斜めにし、2～3度お湯を全体にかける。鯛の表面が縮み、周りが軽く白くなる位
	あまり掛けすぎると、後で切る時に、身が崩れるので注意
	氷水にとり、冷ます
	冷めてから、水気をふき取る
	ここで鯛の姿を形どる。背びれを広げ、端に短い竹串を刺し、開くようにする
	胸びれを立て、左側の３～４本ほどのところを切り（切り落とさないこと）
	切った端の方を、エラの所に差し込む。
	下に向けるとひれが開いた状態になる
	大根を斜めに切り、妻楊枝を挿し、鯛のエラに差し込む。左奥の背びれの状態も写真で良くわかる
	胸鰭、腹鰭を形良く広げる
	尾鰭の下にも大根を置き、妻楊枝を挿して立体的に
	背鰭の下にも
	松の木を背景に奥。お腹の身はこの様に残る。
	湯引きした身の皮のところを、尾から頭に向け、包丁の背で軽くしごく。こうすると身の目がはっきりと出て綺麗にみえる
	端を少し落とす
	身の中心の小骨のあるところに、両側から、まっすぐ包丁を入れ、小骨を取る
	軽く引くように
	・・・
	端は綺麗に切る
	大根のつまをのせる
	奥を高く、立体的に
	身は二度切りにする。１で途中まで切り、２で切り落とす。切り身の真ん中に一本切れ目を入れるようにする
	奥にのせる
	お腹にも、つまをたっぷりのせ
	端が重なるように立体的に身を置く
	飾りきゅうり等で見た目も綺麗に。完成！！　奥が山で次に里があり、手前の海に流れるイメージを描いて盛り付けると美しい！！
	6テーブル、夫々の力作が勢ぞろい！！おみごと！！
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更新　21．8．3