鯖の甘酢あん


材料  4人分
鯖(400~450g) 1匹  魚の下味用 酒 大さじ1 醤油 大さじ2 しょうが汁 適量
干椎茸 2枚 筍 小1/2個 人参 1/3本 ピーマン 1個 長ネギ 5cm 根しょうが 1片 にんにく 1片 サラダ油・片 粉 適量
調味料 スープ(コンソメ) 1/3カップ ケチャップ 大さじ2 甘酢(酢と砂糖を同量) 大さじ3~4 水溶き片栗粉 少々

鯖は三枚におろす。最初に身を立てて、腹びれに軽く包丁をあてる
えらの下に刃先を入れ
下まで切り落とす
腹に包丁を入れ、中身を取り出し、流水で良く洗う
ペーパータオル等できれいに水気をふき、腹らを手前に置き、中骨の上に包丁を入れ、下までおろす

残った下身は背を手前に置き、中骨の上に包丁を入れ、切り離す
三枚におろした片身
腹骨をすき取る
もう一方の腹骨も
2~3cm幅の一口大に切り分ける
下味用の調味料に20~30分つける
しょうがのみじん切り
ネギもみじん切り
にんにくも細かく切り、三種類を一緒にしておく
筍、人参、ピーマン、干椎茸を細かく切る
人参は火の通りが悪いので薄く、ピーマンは最後に えるので、取り分けておく
ここでは先生の店の甘酢を使用。酢と砂糖同量に、みりんが酢の1/5の量。塩少々、鷹の爪1本を鍋に入れ、煮詰めている。これに
料理に合わせて酢など えて調節している。
コンソメの 1個を溶かしてスープを用意
下味をつけておいた鯖に、片栗粉をまぶす
180度に熱した油でカラッと揚げる
狐色に
皿に盛り付けておく
調味料のスープ、ケチャップ、甘酢を合わせておく。水溶き片栗粉も用意
フライパンに油をひいて、にんにく、しょうが、ネギを炒め、香りが立ったら筍、人参、椎茸を加えて混ぜる
炒めた具に油が回ったら合わせておいた調味料を入れ、にんじんが柔らかくなるまで煮る。途中、火は中火弱にして。
ま 汁気が残っている状態で
残っていたピーマンを加え、軽く火を通し
水溶き片栗粉でトロミをつける
鯖の上から具をかける
完成
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更新 21.2.13