鰹の刺身とタタキ

つまと薬味の数々（油揚げは別）			大根の桂むき			細く切る
茗荷竹は少しづつ回しながら切る			きゅうりも桂むき			むいた物をもう一度巻きなおして切る
水に晒す。水玉きゅうりと呼ぶ			薬味は水に晒す			千葉からきた鰹
水洗い			水気を拭いて			背やエラ下の固い所をけずる
尾をしっかり持って			少しづつ、けずる			・・
・・			身を傷つけないように			こんな感じに
えら下から包丁を入れ			頭を落としてゆく			・・
・・			向きを変え			・・
頭をはずす			腹側を切り			中のはらわたを取り出す
ここで良く水洗い			中までしっかり水気を拭き取る			包丁を逆さに持ち、背骨に沿って切る
両側を切り、背の硬い骨を切り落とす			中骨の上から、腹側に包丁を入れる			奥まで切る
背側も骨の上に沿って切ってゆく			・・			・・
中の骨の下に包丁を入れ			・・			・・
・・			骨をはずす			身と、奥がはずした骨
腹骨をすく			・・			真ん中の骨を両側から切り、はずす
・・			身を切り離す			特別講座皮だけ残し俎板の角におき
皮と身の間に包丁を入れ切る			綺麗に皮が取れる			普通の方法は尾の方から皮を引く
皮をしっかりつかんで			・・			こちらも綺麗に皮が取れた
取れた皮面を手前にして切る			先生の指の形に注目			あまり身に触れないように切る
・・			盛り付け完成			皮付きの身をタタキに
皮に軽く串をあて身と共に塩を少々			金串を皮と身の間に。中央から			両脇にも。手元が扇の要になる様
強火の火に皮目の端から当てる			少しづつずらしながら焼く			火と鰹の距離に注目
全体が焼けたら			身を返す。皮目は３ｍｍ位に焼く			身の方は全体が白くなる程度
氷水に取る。串が熱いので注意			・・			水気をペーパー等で拭く
皮目を手前にして			端を落とし			俎板の手前に置き切る
焼具合が絶妙			薬味をタップリ乗せ、ポン酢で頂く
前のページへ						次のページへ
更新　20.6.9