宮城県産ホワイトアスパラスープに
帆立貝のソテーを添えて

	材料　４人分 帆立貝　４個　宮城県産ホワイトアスパラ　２３０ｇ　玉ねぎ　４５ｇ　ねぎの白い部分　１５ｇ　無塩バター　５ｇ　食パン　1/2枚　ベーコン　1/2枚　水　３００ｃｃ　牛乳　７５ｃｃ　生クリーム（脂肪分４５％）　７５ｃｃ　塩・白こしょう・レモン汁　ピュアオリ−ブオイル　各適宜 飾り用　セルフィール・黒粒こしょう・エクストラバージンオリーブオイル　各少々 ※ホワイトアスパラが足りない時はカリフラワーで補っても良い
	セルフィーユは水に晒しておく
	帆立貝の殻を良く洗う
	殻の平らな方を上にして、脇からナイフ等を差し込んで開ける
	貝柱だけを取り出し、脇の硬い部分を取り除き、水気を拭く
	厚みを半分に切る
	ねぎは薄い輪切り
	玉ねぎは繊維を切るように。甘みと旨みが良く出る
	黒粒こしょうは包丁の面で軽く叩きつぶす
	ホワイトアスパラははかまをとる
	根元に手を添え、硬いところから軽く折る
	綺麗に下ごしらえしたところ
	１ｃｍ位にカット
	ホワイトアスパラの穂先は飾り用として、一人１本取り除いておく
	ホワイトアスパラを水に晒し、レモン汁少々をたらす。３０分ほど置くと、灰汁（アク）が抜ける
	食パンは耳を落とし、半分に切っておく
	厚手の鍋にバターを入れて火にかける
	バターが半分ほど溶けたらねぎを炒め、バターが全体にまわったら玉ねぎを加えて弱火で焦がさないよう（色も付かないように）炒める
	ここで塩を少々入れる。石川先生「この塩は野菜の旨みを引き出す大切なもの。忘れずに！！」
	弱火でじっくり炒める。トロッとしてきたら
	ホワイトアスパラの水気を良く切って
	鍋に加え、少し火を強めて軽く炒める
	水３００ｃｃとベーコンを入れる。ベーコンはダシの役目をする（ミキサーに入れる前に取り除く）
	塩も少し足す（味付けではないので少しだけ）
	沸いてくるとアクが中心によってくる
	ここでボールに水を張り、表面のアクをすくい
	ボールの水に向けて、お玉の上のアクだけを吹いて飛ばす。お玉のスープは鍋に戻す。大切なスープを減らさないプロの秘密を知る
	火を中火にし、フタをして１０分位煮込む
	塩とレモン汁（白く仕上げる）を入れた熱湯で穂先を茹でる。軟らかくしすぎないように注意
	氷水に取って冷ます
	焼く直前に帆立の貝柱に軽く塩、白こしょうを振る
	ピュアオリーブオイル少々を入れ
	帆立の貝柱をソテーする
	やや強めの火で表面だけに色をつけて、取り出す。弱火で時間をかけると全体が硬くなるので気を付けること
	１０分程たったところで火を止める。食パンを入れて鍋のフタをし、２分位蒸らす
	ベーコンを取り出しボールに水を張って鍋を入れ、粗熱を取る。これはミキサーにかけた時に、噴き出さないようにする為
	その間にフライパンにバター少々を入れ
	下茹でしておいたホワイトアスパラの穂先を軽くソテー
	塩、白こしょうを振る。炒め過ぎないように
	鍋の粗熱が取れたらミキサーに空ける
	ミキサーを回し、滑らかにする
	裏ごしにかけて口あたりを良くする。石川先生「家庭では裏ごしせずに舌触りを楽しんでもいいですよ」
	裏ごしの底の下についているのも、忘れずに丁寧に取る。石川先生「この段階で冷凍しておくと便利」
	こしたものを鍋に空ける
	火にかけて熱くする。鍋底から丁寧にまぜて焦がさないように
	ここに牛乳と生クリームを加える
	鍋底からゆっくりかきまぜ、塩、白こしょうで味を整える
	スープ皿に注ぐ
	ソテーしておいた帆立の貝柱とホワイトアスパラの穂先をのせ、皿の周りを綺麗にふく
	セルフィーユを飾り、黒粒こしょうを散らし、エクストラバージンオイルを周りに水玉のように流す
	出来上がり！
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更新　２０.４.２５