あじのたたき

	材料　5人分 あじ　　５匹　大根　適宜　薬味　　ネギの微塵切り　しその葉　おろし生姜　おろしにんにく　タレ　二杯酢
	大根の桂むき。皮は厚くむく
	片手に収まる位の長さが楽
	むくときは大根の上のふちの、刃が当たっているところ一点だけを見ること
	刃の腹を、大根のカーブにピタッと合わせて切る
	刃は上下にゆっくり滑らせる
	大根を持っている左手を少しづつ回転させる
	むいた大根を切り易くかさねる
	端から出来るだけ細く切って、たっぷりの水にさらしておく
	しょうが、にんにくをおろす
	しその葉は千切り、ねぎのみじんぎりも用意
	今回は二通りのおろし方を紹介 おろしかた①　うろこを軽く引く
	胸びれの下に包丁を入れる
	腹を上にして斜めに切る
	このように胸びれの手前まで
	反対側の胸びれ手前に包丁を入れ、頭をおとす
	お腹を切り、はらわたを取り出す
	水を流しながらお腹を良く洗う。
	ここでキッチンペーパー等で水気を良くふく
	背骨の位置を良くみて背骨の上に刃を沿わせて切る
	まず下身（頭を左にした時、下になる方の身）から切る。尾を左にし、お腹から包丁を背骨の上に沿わせて切ってゆく
	向きをかえ、背の方から背骨の上に沿わせて切る
	身がはがれたら、まだ付いている尾の方に包丁を入れて切り落とす
	今度は上身（うわみ）を同様に切る
	腹側を切る
	背側も切る
	尾の付け根のところを切りはなす
	中骨だけ残る
	三枚におろしたところ
	中骨をすくいとる。斜めに包丁を入れ
	最後に包丁をこのように立てて引くと、身のふちががきれいに仕上がる
	おろし方②　頭と中骨をつけたまま身をおろす方法。
	頭を上に向け、エラを開く
	包丁の先を差し込む
	奥まで差し込んだらエラにひっかけて、そのまま手前に刃の向きを回転させおさえる
	それから頭を手前にまわすとエラがはずれる
	腹を切る
	良く水洗い
	まだ身が付いている。水気を良くふき取る
	こちらは胸びれが大事なので、切り落とさないこと。下身の背から
	腹側
	上身
	背側
	腹側
	頭と中骨が残る。あとで使う
	腹骨をすく
	同様に
	頭の方から皮を静かにひく。初めのところが剥きにくい時は指先に塩を少し付けてすべりにくくすると楽
	中骨の骨に沿って両側から刃を入れ、下まで切り落とす。たたきなので切り離しても良い
	このように骨がとれる
	皮目を上にむける
	食べ易く切っておく
	中骨に身が残らないように綺麗に開く
	大根の桂むきを用意
	さっきの中骨に竹串をさして皿盛り
	大根を敷き、あじをのせ、薬味を添えて完成。二杯酢を添える
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更新　２０.４.３