干焼蝦仁（海老のチリソース）
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材料 ４人分 海老（ブラックタイガー） ２００ｇ 長ネギ １本 ショウガ ３０ｇ にんにく ２片 ほうれん草 １把弱 海老の下味 塩・こしょう 各少々 卵白 1/2個分 片 粉 大さじ１ 調味料 酒 大さじ２ 塩 小さじ１弱 砂糖 大さじ２と1/2 ケチャップ 大さじ３ 鶏がらスープ １５０ｃｃ その他の調味料 豆板醤 小さじ1/2 水溶き片栗粉 大さじ２強 ラー油 小さじ１～好みで ゴマ油 小さじ１ 酢 少々 |
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海老は背わたを取り殻をむき、水洗いする |
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ペーパータオル等でしっかり水気をふき取る |
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塩・こしょう少々をふる |
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揉む感じで（力は入れない）混ぜる。粘りが出るまで |
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卵白を加える。 |
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卵白は軽く泡立てるようにしながら混ぜる |
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片 粉大さじ１を振り、さらに全体が馴染むように混ぜる |
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このような状態にする |
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長ネギはみじん切り。1/3ほど、飾りに取り分けておくこと |
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ショウガは薄く切ってから |
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細く切り |
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みじん切り。にんにくも同様にみじんに切っておく |
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酒 大さじ２ 塩 小さじ１弱 砂糖 大さじ２と1/2 ケチャップ 大さじ３ 鶏がらスープ １５０ｃｃを合わせておく |
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ほうれん草の葉をちぎり、硬い真ん中の葉柄を切り落とし、縦３～４ミリほどに細く切る |
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たっぷりの油を沸かす。温度は１２０℃位。目安は細切りほうれん草を少し入れてみて、パッと散るような状態 |
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１０秒ほどでチリチリになるので、すぐ網で取り出す（ペーパータオルを用意しておき油を取る）長く揚げると焦げる |
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鍋を良く焼き、油を入れて煙が出るくらいに熱して、馴染ませる |
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油を多めに入れ、１００℃弱くらいのぬるい温度のところで、下味を付けておいた海老を入れる |
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箸でほぐしながら、油通しをする |
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後でもう一度火を通すので、５割りほど火が通ればよい |
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ザーレンに油ごと空ける |
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同じ鍋に大さじ２の油を入れ、ねぎ、ショウガ、にんにくを炒める |
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香りがでたら、豆板醤を加えて炒める |
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ここに合わせておいた調味料を入れる |
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沸いてきたら、海老を戻し入れる |
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軽く煮込む |
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水溶き片栗粉でトロミをつける |
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軽くかきまぜながら、片栗粉に火を通し、トロミがでたら |
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ここでラー油（辛いのが好きな人は多めに）とゴマ油をふる |
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全体を軽くなじませる |
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お玉に酢を少々とり |
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仕上げに酢をかける |
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皿に取り、取り分けておいたネギをちらす |
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揚げたほうれん草を飾って完成 |
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| 更新 19.8.29 | |