干焼蝦仁(海老のチリソース)


材料  4人分
海老(ブラックタイガー) 200g 長ネギ 1本 ショウガ 30g にんにく 2片 ほうれん草 1把弱

海老の下味
塩・こしょう 各少々 卵白 1/2個分 片 粉 大さじ1
調味料
酒 大さじ2 塩 小さじ1弱 砂糖 大さじ2と1/2 ケチャップ 大さじ3 鶏がらスープ 150cc 
その他の調味料
豆板醤 小さじ1/2 水溶き片栗粉 大さじ2強 ラー油 小さじ1~好みで ゴマ油 小さじ1 酢 少々
海老は背わたを取り殻をむき、水洗いする
ペーパータオル等でしっかり水気をふき取る
塩・こしょう少々をふる
揉む感じで(力は入れない)混ぜる。粘りが出るまで
卵白を加える。
卵白は軽く泡立てるようにしながら混ぜる
片 粉大さじ1を振り、さらに全体が馴染むように混ぜる
このような状態にする
長ネギはみじん切り。1/3ほど、飾りに取り分けておくこと
ショウガは薄く切ってから
細く切り
みじん切り。にんにくも同様にみじんに切っておく
酒 大さじ2 塩 小さじ1弱 砂糖 大さじ2と1/2  ケチャップ 大さじ3 鶏がらスープ 150ccを合わせておく 
ほうれん草の葉をちぎり、硬い真ん中の葉柄を切り落とし、縦3~4ミリほどに細く切る
たっぷりの油を沸かす。温度は120℃位。目安は細切りほうれん草を少し入れてみて、パッと散るような状態
10秒ほどでチリチリになるので、すぐ網で取り出す(ペーパータオルを用意しておき油を取る)長く揚げると焦げる
鍋を良く焼き、油を入れて煙が出るくらいに熱して、馴染ませる
油を多めに入れ、100℃弱くらいのぬるい温度のところで、下味を付けておいた海老を入れる
箸でほぐしながら、油通しをする
後でもう一度火を通すので、5割りほど火が通ればよい
ザーレンに油ごと空ける
同じ鍋に大さじ2の油を入れ、ねぎ、ショウガ、にんにくを炒める
香りがでたら、豆板醤を加えて炒める
ここに合わせておいた調味料を入れる
沸いてきたら、海老を戻し入れる
軽く煮込む
水溶き片栗粉でトロミをつける
軽くかきまぜながら、片栗粉に火を通し、トロミがでたら
ここでラー油(辛いのが好きな人は多めに)とゴマ油をふる
全体を軽くなじませる
お玉に酢を少々とり
仕上げに酢をかける
皿に取り、取り分けておいたネギをちらす
揚げたほうれん草を飾って完成


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更新 19.8.29