小鯛姿� り（松皮� り）

	材料　　４人分 小鯛姿� り　　　　小鯛（２５０ｇ）　　４尾　　大根　人参　　　妻楊枝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鯛そば蒸し用　鯛は姿� りの片身使用　茶そば　　１００ｇ ねぎ　1/2本　うずらの卵　４個　おろしショウガ　適宜　　昆布（５cm）　４枚　酒　少々　　切のり　少々
	鯛のうろこを引く。飛び散らないように大きなビニール袋の中で行う
	うろこを引いたもの
	逆さまにして、えらぶたを開く
	えらを引っ掛けながら身を回転させて、えらを取る
	鯛の裏側に切り目を入れる。胸びれのちょっと上あたりに
	はらわたを取り出す。白子があったら取っておき、後で蒸して食べる
	ここで良く水洗いをし、水気を拭いておく
	尾のところに包丁を入れる。骨の上まで
	斜めに切る
	胸びれの上、L字に切る
	背を中骨まで切る
	腹側も中骨まで切る
	骨に身が残らないように注意
	半身の完成
	腹骨をすきとる
	残りの身は薄くなって切りにくいので、ふきんを折りたたんで下にあてる
	尾のところに切り目をいれ、背を切る
	腹側を切り
	腹をすきとる
	中骨を骨抜きで抜く
	薄塩をふる
	熱湯を皮目� けにかける。皮目が松の皮のようになるので松皮� りと呼ぶ
	冷水に取る。ここでしっかり冷ますこと
	皮目を上にして切る
	頭付き中骨を、大根を使って姿にする
	皮をむいた大根を、１ｃｍほどの厚さに斜めに切り落とし、残りをたて半分に切る
	このように妻楊枝をたてる
	下に斜めに切った大根を敷き、両脇に楊枝をさした大根をおき、鯛の頭と尾に差し込む
	前から見たところ
	大根の桂むき
	人参も同様
	たっぷりの水にさらしておく
	人参の花びらを作る
	大根の茎で唐草をつくる。平らなところを下にして斜めに少しづつ切り目をいれる
	次に縦にして薄く切る
	人参と唐草大根を水にさらす
	鯛に� いこんと人参を盛り付け
	松皮にした身をのせ、唐草大根を飾る
	人参の花びらにわさびをのせる
	完成
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更新　18.12.25