棒棒鶏（バンバンチー）鶏の胡麻ソース掛け

	材料　　４人分 骨付き鶏もも　４本　　塩くらげの細切り　５０ｇ　　きゅうり　２本　　トマト　２個　　ラディッシュ　４個　　カシュナッツ（おつまみ用でOK)　５０ｇ　　ねぎの白いところ（白髪ねぎ用）　適宜　 くらげの下味用　 塩　少々　ごま油　少々　 ソース用薬味 　　ねぎ　１本　　ショウガ　１片 胡麻ソースの調味料　　　砂糖　大さじ３　醤油　大さじ４　酢　大さじ２　紹興酒　大さじ１　練り胡麻　大さじ６　豆板醤　大さじ１弱　ごま油　小さじ１　ラー油　小さじ１
	鶏ももはさっと水洗いする
	お湯にねぎの青い部分、ショウガの皮、塩少々、紹興酒少々を入れて鶏ももをボイルする。必ずお湯から。
	沸いたらアクを取り、火を弱めて（表面が軽く波打つ程度）２０分ほどボイル
	時間があるときは、鍋に入れたまま冷ますが、急ぐときは冷水を掛けながら冷ます
	水気を良く拭いてから、骨に沿って包丁を入れる
	横にも軽く切れ目を入れると骨が抜きやすい
	骨を抜いたところ
	昔は硬い肉を棒でたたいたので棒棒鶏と名が付いたが、今の肉は軟らかいので必要なし。これはサービスのデモンストレーション
	皮目を上にして１ｃｍ幅に切り揃えておく
	塩くらげは、たっぷりのお湯に入れ
	さっと火を通したら、すぐ引き上げる。長く入れると硬くなって、戻すのに時間がかかる
	このように水を流しながら戻す
	飾りの白髪ネギとラディッシュ。白い皿などに飾る時はネギの青いところも少し� えると綺麗
	トマトはヘタを落とし、縦半分に切り、伏せて半月に薄く切る
	皿にトマトと白髪ネギをこのように飾る
	くらげの水気を切り、塩少々、ごま油少々で下味を付け、きゅうりの細切りと混ぜて中央にこんもりと盛る
	残りのきゅうりは薄く切る
	きゅうりをずらして重ね、両脇に並べる
	鶏ももをのせる
	薬味のネギは微塵切り
	ショウガも微塵切り
	胡麻ソースを作る。初めに練り胡麻に砂糖を入れて馴染ませ、それから醤油を少しづつ� えてゆるめる。それから調味料を順に足して良く混ぜて行くこと。薬味のネギとショウガは水気が出るので、掛ける寸前に� える
	カシュナッツは粗みじんに
	鶏肉の上に胡麻ソースを半分ほどかけ、カシュナッツを散らす。残りのソースは食べる時に適宜掛ける
	ラディッシュも添えて完成
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更新　18.10.29