鯖の甘酢あん

	材料　　４人分 鯖（４００～４５０ｇ）　１匹　　魚の下味用　酒　大さじ１　醤油　大さじ２　しょうが汁　適量
	干椎茸　２枚　筍　小1/2個　人参　1/3本　ピーマン　１個　長ネギ　５ｃｍ　根しょうが　１片　にんにく　１片　サラダ油・片栗粉　適量 調味料　スープ（コンソメ）　1/3カップ　ケチャップ　大さじ２　甘酢（酢と砂糖を同量）　大さじ３～４　水溶き片栗粉　少々
	鯖は三枚におろす。最初に身を立てて、腹びれに軽く包丁をあてる
	えらの下に刃先を入れ
	下まで切り落とす
	腹に包丁を入れ、中身を取り出し、流水で良く洗う
	ペーパータオル等できれいに水気をふき、腹らを手前に置き、中骨の上に包丁を入れ、下までおろす
	残った下身は背を手前に置き、中骨の上に包丁を入れ、切り離す
	三枚におろした片身
	腹骨をすき取る
	もう一方の腹骨も
	２～３ｃｍ幅の一口大に切り分ける
	下味用の調味料に２０～３０分つける
	しょうがのみじん切り
	ネギもみじん切り
	にんにくも細かく切り、三種類を一緒にしておく
	筍、人参、ピーマン、干椎茸を細かく切る
	人参は火の通りが悪いので薄く、ピーマンは最後に加えるので、取り分けておく
	ここでは先生の店の甘酢を使用。酢と砂糖同量に、みりんが酢の1/5の量。塩少々、鷹の爪１本を鍋に入れ、煮詰めている。これに 料理に合わせて酢など加えて調節している。
	コンソメの素１個を溶かしてスープを用意
	下味をつけておいた鯖に、片栗粉をまぶす
	１８０度に熱した油でカラッと揚げる
	狐色に
	皿に盛り付けておく
	調味料のスープ、ケチャップ、甘酢を合わせておく。水溶き片栗粉も用意
	フライパンに油をひいて、にんにく、しょうが、ネギを炒め、香りが立ったら筍、人参、椎茸を加えて混ぜる
	炒めた具に油が回ったら合わせておいた調味料を入れ、にんじんが柔らかくなるまで煮る。途中、火は中火弱にして。
	まだ汁気が残っている状態で
	残っていたピーマンを加え、軽く火を通し
	水溶き片栗粉でトロミをつける
	鯖の上から具をかける
	完成
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更新　21.2.13