２０２３年８月例会

陳先生直伝の2品に挑戦！

講師　芳賀　公仁彦先生 中国北京料理「飛天」オーナーシェフ

◎　海老のチリソース 　○　材料（４人前）　　　　　　　　　　　　　　　混合調味料 　　海老　　　　　16尾　　　　　　　　　　　　　　　　水　　　　　　　２８０ｇ 　　長葱　　　　　1本　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　８０ｇ 　　ショウガ　　　１片　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　２ｇ 　　ニンニク　　　４個　　　　　　　　　　　　　　　　醤油　　　　　６ｃｃ 　　豆板醤　　　少々（炒めた物）　　　　　　　　　ケチャップ　　１５０ｇ 　　サラダ油　　少々 　　片栗粉　　　少々 　〇　作り方 　　①混合調味料を合わせておく。 　　②長葱・ショウガ・ニンニクをみじん切り。 　　➂海老は洗浄し、60℃で10分茹でる。いわゆる低温調理。 　　④中華鍋に大さじ1程度の油を入れ、豆板醤が香り立つまで炒める。 　　　　絶対、焦がさないように。（今回は、先生が炒めた物を持参） 　　➄更に油を足し、みじん切りにした葱・ショウガ・にんにくを加えて炒める。 　　　ここでも焦がさないように注意。 　　⑥最後に混合調味料を加え、海老を入れ、少々煮込む。 　　　　火を止め、水溶き片栗粉を少しづつ入れ、トロミがついたら、もう一度火を付け 　　　　沸かす。　完成！　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ◎　陳麻婆豆腐 　 　〇材料（4人前） 　　木綿豆腐　　　　　1丁　　　　　　　　　　牛ひき肉　　　　　６０ｇ 　　長ネギ　　　　　　半本　　　　　　　　　　テンメンジャン　　少々 　　ショウガ　　　　　１塊（１５～２０ｇ）　　　紹興酒　　　　　　少々（日本酒でも） 　　ニンニク　　　　　4個　　　　　　　　　　　ショウユ　　　　　少々 　　トウバンジャン　少々　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　少々 　　サラダ油　　　　少々　　　　　　　　　　　ラー油　　　　　　少々 　　片栗粉　　　　　少々　　　　　　　　　　　スープ　　　　　　１５０ｃｃ 　　山椒粉　　　　　少々 　○作り方 　　①長ネギ・ショウガ・ニンニクをみじん切り。 　　②豆腐は賽の目状に切る。 　　➂ひき肉を良く炒め、テンメンジャン・ショウユ・砂糖で味付けし、水分がなくなるまで 　　　　炒める。 　　④一つまみの塩を加えた湯で豆腐を茹で、ザルに取る。 　　➄鍋に大さじ１程度の油を入れ、トウバンジャンが香り立つまで炒める。 　　　絶対に焦がさないように。 　　　更に油をたし、みじん切りのショウガ・ニンニクを加え炒める。ここにスープを加え、 　　　豆腐・ネギ・➂の炒めたひき肉を入れ、煮込む。 　　➅スープが半分になるまで煮込んだら、紹興酒・ショウユで味を調え水溶き片栗粉で 　　　強めに餡をかけ、火を通す。 　　　器に盛り、山椒粉をふりかけ仕上げる。

更新日　２０２３．１２．２２

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