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材料 ４人分 真鱈 １２０ｇ×４切れ 小麦粉 適量 無塩バター（冷たくしておく） １００ｇ サラダオイル・オリーブオイル 各適宜 |
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タマネギ 1/4個 ナス ２本 ズッキーニ １本 赤・黄パプリカ 各1/2個 エリンギ茸 ２本 シメジ 1/2パック ホールトマト（漉して） ５００ｇ バジル １枝 |
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真鱈に塩・ショウ |
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両面に振って、冷蔵庫に２０〜３０分入れておく |
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粉を篩っておく |
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タマネギを２ｃｍ角に切る |
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厚手の深鍋にオリーブオイルを入れ |
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タマネギを炒める。中火でじっくり炒めて香りと甘みを引き出す |
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ザルで漉したトマトを加え、軽く塩・コショウをする |
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バジルを手でちぎって加える |
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沸騰したら火を弱め、半量まで煮つめる |
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その間に、茸を２ｃｍ角に切る |
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パプリカも同様 |
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ズッキーニも |
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ナスは揚げると小さくなるので、やや大きめに切る |
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揚げ油を１７０度から１８０度に熱して |
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茸を素揚げ |
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キッチンペーパーにとり、油を切る。塩を軽く振る |
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ナスも |
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同様に |
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ズッキーニ |
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パプリカ |
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半量に煮詰まったところに塩・コショウ。後で野菜が入るので、やや強めに味付けをする |
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野菜類を入れる。全体がからめば良いので、ここでは煮込まない |
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真鱈を冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで水気を拭く |
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篩った粉をまぶす。余分な粉ははらい落とす |
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フライパンを熱くし、多めのサラダオイルを入れて馴染ませる |
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一度、油を空け |
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オリーブオイルを入れる |
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皮目から焼く |
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皮目に色が付き、半分ほど火が入ったら返す。身側に水分が浮いてきて、しっとりしてくる |
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ここに冷たいバターの半分を入れる |
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フライパンを傾けてバターを溶かし、泡立ってきたらスプーンで掛けまわす |
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焦がさないように注意しながらフライパンを傾けて勢いよくかける |
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途中、残りのバターを足し |
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同様にかける |
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全体が色付き |
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泡が小さくなって、しっとりとしてくるまで焼く |
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カポナータの鍋にオリーブオイルを少しまわし掛け |
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皿に盛る |
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上に真鱈のムニエルをのせ、バジルを飾って完成！ |
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| 更新 29.03.31 |