２０２４年５月例会

「腐乳」？「蟹餡かけ」！乞うご期待

講師　羽田　満先生　 仙台国際ホテル副総料理長

◎　海老と春雨のシンガポール風煮物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　○材料（４人前） 　　　殻付きエビ　8尾　アサリ　大20個　戻し春雨　２４０ｇ　豆苗　２４ｇ　ブラウン茸（エノキ）　４０ｇ　 　　　赤パプリカ　８ｇ　黄パプリカ　１６ｇ　ニンニクみじん切り　１片　ショウガみじん切り　小さじ１ 　　　パクチー　適量 　　　※合わせ調味料 　　　　鶏がらスープ　４００ｇ　ナンプラー　１２ｇ　サトウ　２ｇ　老酒　４０ｇ　トウバンジャン　少々　腐乳　少々 　　　　沙茶醬（サーチャージャン）　大さじ１　ショウユ　大さじ１　ゴマ油　大さじ１ 　　　※その他、エビの下味用に、片栗粉・塩・コショウを適宜用意 　　　◎腐乳・・豆腐に中国の麹を付け、塩水中で発酵させた物 　　　◎沙茶醬（サーチャージャン）・・東南アジアを起源とする。魚介をベースに香辛料を加えたもの。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一般的にバーベキューソースと呼ばれている。 　　〇作り方 　　� 春雨はぬるま湯で戻して置く。エビは背ワタを取り良く洗い、尾と足を取り、背開きにする。 　　　エビは水気を取り、塩・コショウ・片� �粉で下味を付ける。少量の油で焼き、取って置く。 　　②パプリカ・キノコ・豆苗を食べやすく切る。豆苗を少し取り分けておく。少量の油で炒め、これも取り置く。 　　➂鍋、又はフライパンに油を引き、ニンニク・ショウガを炒め、合わせ調味料を入れ沸かす。ここにエビとアサリ 　　　を入れ、一度煮て取り出す。 　　➃同じ鍋に春雨と野菜を入れて煮込み、汁気が少なくなってきたらエビとアサリを戻す。味を整え、深皿に盛り　　　付けパクチーと豆苗を散らす。完成！ ◎芙蓉炒飯（蟹餡かけのふわふわチャーハン） 　　〇材料（4人前） 　　白飯　３２０ｇ　卵黄　4個　しらす干し　６０ｇ　塩・スープ（チャーハン用に少々） 　　インゲン豆　4本　ズワイガニ　１２０ｇ　長ネギ　２０ｇ 　　※合わせ調味料　 　　　鶏ガラスープ　４００ｇ　ＸＯジャン　２０ｇ　酒　２０ｇ　サトウ　少々　コショウ　少々　葱油　大さじ２　塩　少々 　　 　　　泡立て用の卵白　4個　水溶き片栗粉（片栗粉　大さじ３を水大さじ3で溶く）を用意 　　○作り方 　　� 卵4個を卵白と卵黄に分け、ご飯に卵黄を丁寧に混ぜる。塩ひとつまみ� える。最後にしらす干しも� える。 　　②ご飯をフライパンで炒め、塩とスープ少々を入れてチャーハンにする。 　　➂合わせ調味料を作っておく。 　　④ズワイガニはほぐし、インゲンは小さめに切り、油少々で炒める。塩少々を振っておく。ネギは縦半分にし 　　　斜め切り。卵白を泡立てておく。 　　⑤鍋に合わせ調味料を沸かし、ズワイガニとネギを入れ、少し煮込む。水溶き片栗粉でトロミを付け、泡立てた　　　卵白を少しづつ入れ、ふわふわにする。皿にチャーハンを盛り付け餡をかけ、インゲンを散らす。完成！ 　　　 　　　　　　　　　　　　　　　 ◎　鶏レバー・砂肝の辛味漬け 　 　　〇　材料（4人前） 　　 鶏レバー・砂肝　各１００ｇ　キクラゲ　５０ｇ　ニンニク　1個　ショウガ　１０ｇ　トウガラシ　1本　セロリ　７０ｇ 　　※合わせ調味料 　　　酒（あればラオチュー）　大さじ３　ショウユ　大さじ６　サトウ　大さじ2　酢　大さじ４　トウバンジャン　小さじ１ 　　　ラー油　小さじ1　ゴマ油　小さじ1 　　〇作り方 　　� 鶏レバー・砂肝は、共に薄切りにする。 　　②ニンニク・ショウガは、小さめの薄切り。トウガラシはタネを取り、そのまま。セロリは厚切り。キクラゲは戻す 　　➂キクラゲ・セロリはボイルし取り出す。そのお湯で鶏レバー・砂肝を茹で、水を流してアクを取る。 　　④合わせ調味料に漬け込む。3時間位で味が付く。冷蔵庫で数日持つので、ビールのお供に！

更新日　２０２4．6．２２