白身魚のかぶら蒸し
                                          
材料 4人分
真鱈 40g×4切れ 出汁コンブ 適量 カブ 4個 卵白 1個分 ギンナン 8個 ニンジン・シメジ・三つ葉 少々 ワサビ 適宜 水溶き片栗粉 適量   ※蒸し缶用意  
ニンジンは薄く切り、梅型で抜く
ギンナンは縦半分、カブは皮をむく(茎を付けておくとおろし易い)。シメジはほぐし、三つ葉は2cmに切る。ニンジン、シメジ、ギンナンはさっと下茹でし
出し汁150cc、薄口醤油10cc、ミリン10ccを沸かした中に入れ、下味をつけておく
カブはすりおろし
ザルにキッチンペーパーを敷いたところに入れ、水気を軽く取っておく
真鱈に軽く塩を振り
魚の大きさに合わせ、コンブを切り
魚を乗せ、酒少々を振る
ラップを被せ、湯気の上がった蒸し器にいれ、5分蒸す
取り出して、小鉢を用意して入れておく
卵白を泡立て器で、八分立てにし
おろしておいたカブと卵白を合わせ
ゴムベラ等で、サックリ混ぜる。泡をつぶさないように。塩少々で味をつける
蒸した真鱈の上にフンワリと乗せ
下味をつけておいた飾り用の具材を上に乗せ
ラップをして7〜8分蒸す
鍋に、あんかけ用の出し汁200cc、薄口醤油 10cc、ミリン10cc、塩2gを合わせ
沸いたら水溶き片栗粉でトロミをつける
魚の上からたっぷりかけ
ワサビを天盛りにして完成!
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更新 31.03.13