鶏もも肉と豚バラ肉の赤ワイン煮

材料 4人分
鶏もも肉 800g 豚バラ肉(塊肉) 240g にんにく 2片 ローリエ 1枚 タイム 3〜4枝 粒黒コショウ 20粒 (タイムと粒黒コショウはペーパーに包む) ブランデー(コニャック) 80cc トマトピューレー 100cc 赤ワイン 600cc コーンスターチ 少々 薄切り食パン 1枚 バター 30g パセリの微塵切り 適宜 冷凍カシス 40粒 クレームドカシス 40cc 付け合せ ポテト(メークイン) 320g 玉ねぎ 1個 生クリーム 100cc
      玉ねぎは縦半分に切り、アルミ箔に包んでオーブンで焼く。串がすっと入るまで。時間がかかるので早めに
くし型に切っておく
パンの耳を取り三角に切る
このような形に
パセリは微塵切りに。水にさらしたりせずに、そのまま
サラダオイルとバターを混ぜて焼く
キツネ色に
先の部分にバターを少し塗り、パセリをつける
2cm角に切ったポテトを茹でる。塩は入れない
豚バラ肉を切り、油を引かずに、にんにくと一緒に炒める
返して両面炒め、軽く塩、コショウ
煮込み用の鍋に入れる
同じフライパンで、にんにくと一緒に、鶏肉の皮目から炒める
途中で、塩、コショウ少々
色よくなったら返す
2度に分けて焼く
豚バラと一緒に鍋に加える
ブランデーを振り
鍋を傾けてフランベする。アルコールを飛ばすため
ここで汁気を別鍋に取り分ける。汁気があると、この後のトマトピューレーが絡まないので
汁気は、煮つめる
肉にトマトピューレーを入れる
丁寧に絡める
赤ワインと、ここで、煮つめた煮汁を入れる
ローリエとタイム、粒黒コショウ(ペーパーに包んで)も加える
フタをして煮込む
ポテトが柔らかくなったら、お湯を切り
塩少々を入れて火にかけ
水気を飛ばす
ここに生クリームを加え
火にかけながら混ぜこむ。焦がさないように
塊が残る位の、このような状態に。ここで軽く塩、コショウ
肉が柔らかくなったら、取り出し
汁は漉して、鍋にもどす
火にかけ、クレームドカシスを加える
コーンスターチを水で溶き、様子を見ながら入れる
トロミはあまり濃くせず、さらっとした感じに
カシスを入れる
軽くまぜ、味を整える
煮つめて仕上げる
器に肉とソースを盛り、付け合せのポテトとパンを奥に飾り、玉ねぎをのせ、パセリを散らして完成!
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更新 27.05.20