蔵王鴨の治部煮と野菜の煮物

材料 6人分
蔵王鴨ロース(230〜260g) 1枚 仙台油麩(戻す) 6枚 長ネギ 1本 ほうれん草 1把  溶き辛子 少々 ※調味料 一番だし 360cc 濃口醤油 45cc 味醂 45cc 砂糖 大さじ1/2 
ほうれん草を、塩少々加えたお湯でゆでる。最初は根元から
茹で過ぎに注意。氷水にとって冷ます
水気を切って巻きすでまき、形を整える。この時、葉と根元を交互に揃えて巻く
しばらく置いてから、3〜4センチに切る
鴨肉の薄皮と筋を取る
周りにはみだしている脂も切る
皮目に細かく、斜め格子の切り目を入れる
フライパンに少量の油を引き、皮目から焦げ目がつく様に焼く
これ位に焼けたら、返して身の方もサッと焼く
水を流して、鴨の脂を取る
ペーパーで水気を取ってから、薄く切る
器に醤油と味醂を各大さじ1入れて、さっと洗うように下味をつける
醤油と味醂の汁気を、軽く絞っておく
ネギにサラダ油を軽くぬり、白いところを焼く
焦げ目がついたら、3〜4センチに切る
出し汁と調味料を混ぜて、火にかける
下味をつけた鴨肉に片栗粉をつける。全体にしっかりつけること。これがトロミになるので
煮立った鍋に1枚づつ入れる
このように
しだいにトロミがつき、ジブジブとしてくる。一説には、治部煮の名前はここから来ているといわれている
ここで、アミなどで肉だけ取り出す
戻しておいた油麩の水気を絞り、鍋に入れてさっと煮る
ネギも一緒に
器に鴨肉と油麩を盛り、ネギとほうれん草を飾り、汁を少しかける。溶き辛子を添えて、完成!
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更新 26.12.28