さんまの刺身（付録・さんまの菊花あえ）

	材料　４人分 さんま　４尾　大根　１０cm　大葉　４枚　おろししょうが　５０ｇ　小ネギ（小口切り）　1/2束　楊枝　適宜
	大根は桂むき
	ある程度の長さに切りそろえて重ねる
	横半分に切り、ずらしながら重ねる
	端から細く切りそろえる
	ボールに水を張り、大根をさらす。残りの大根は、左のように２〜３ｃｍの高さに切り、台座にする（４個）
	さんまの表面のうろこを軽く取り、洗って水気をふく。腹を上に向け、はらわたを取る
	腹と血合いを洗ってきれいにする
	水気をキッチンペーパーで良くふきとる
	このような状態に
	頭の下から庖丁を入れ、上の身を切り落とす
	向きを変えて同様に
	頭の付いた中骨をここでは利用する
	頭と尾を立てるようにして
	大根の台座にまきつける
	このようにまき、楊枝で見えないように止める
	身は、腹骨をすき取り、頭の方から皮を引く
	皮目を上にして少しずらし、真ん中から半分に切る
	さらに、このようにずらして重ねる
	もう一度真ん中から切る
	左右に倒して広げ、ちょっとずらして花のような形をつくる
	大葉を敷いて、さんまを盛る。大根の妻や小ネギ、おろししょうがを飾る
	さんまの菊花あえ
	材料　４人分 さんま　　もって菊　　１パック　塩　少々　酢　６０ｃｃ　砂糖　２０ｇ 菊の花びらだけ取る。酢の入った湯でさっと湯がき、水に取りさらす
	さんまはさしみと同様にきれいにし、頭を落とす
	腹から切る
	はらわたを取り、良く洗う。三枚におろしたら、小骨を取り塩少々をあてる。馴染むまで少しおく
	食べ易いおおきさに切る。酢と砂糖を混ぜた中に漬け、表面が白くなったら取り出す。
	食べる直前に菊の水気を絞りさんまとあえ（隠しに醤油少々をたらす）、盛り付ける
	写真の左下のように盛り付け、完成！
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更新　26.02.7