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材料 ４人分 鯛の頭と粗 １匹分 大根・人参・ネギ 各少々 木の芽 |
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大根、にんじんは短冊切りにし、茹でておく |
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ネギはさらしネギにし、ペーパーで水気を取っておく |
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頭はエラを取る |
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血合いなどを丁寧に取り、洗う |
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かまの所と切り離す |
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かまは適宜に切る |
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頭は口が左手に来るように置く。動くと危険なので俎板にしっかり置き支える。上から庖丁を刺し |
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右手の庖丁だけを斜めに下に向けて下ろす。これを梨割りと言う |
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頭の真ん中から切る |
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食べ易く、頭半分で４個に切り分ける |
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椀盛りには、目の所が主役なので目を中心に正方形に切る |
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薄塩を振り、茹でる |
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軽く水洗い |
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残りの粗は薄塩を振り、鍋で潮汁を作る。アクを丁寧に取り、酒と塩で味を整え、最後に醤油をタラっと垂らす |
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椀に盛り、大根と人参をのせ汁を張り、木の芽を飾る。完成！ |
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| 更新 25.08.10 |