秋刀魚の刺身

材料 4人分
秋刀魚 4匹 つまの大根 10cm おろしショウガ わさび 適宜 塩・酢 適宜用意
軽く、うろこを取ってから頭を切る
はらわたを取る
腹の血合いのところまで水で洗う
全体と腹の中まで、水気をしっかり取る
この向きで、骨の下に庖丁を入れ、刃を斜めに動かして切る
下まで切り落とす
残った半身の骨の下に庖丁を入れる
下まで切り落とす
三枚おろしの完成
縁の硬い骨を切る
腹骨をすく。庖丁を寝かせて切ること
このように身を残すように切る
綺麗に切れた
秋刀魚に薄塩をしてから、酢の中で軽く酢洗いをする
頭の方から皮を剥いて行く
身が剥がれないように丁寧に
身を四つに切り
少しづつずらして重ね、半分に切る
身と身が内側になるように重ねる
それを、少しずらして縦にすると藤の花になる
残りの半身は斜めに薄く切る
箸でこんもりと重ねる
このように
皿に盛り、完成!
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更新 24.4.8