仔羊背肉の香草風味焼

専用の道具で付け合せの、ジャガイモのゴーフレットを作る
危険なのでタオルで押さえながら切る
縦、横の網目に綺麗に切れる。水にさらす
水気を拭いてから油で揚げ、軽く塩を振る
付け合せの野菜。茄子、トマト、ズッキーニ
茄子はところどころ皮をむき、輪切り
ズッキーニも同様に皮をむき、輪切り
トマトは、ズッキーニ等と同じような大きさと厚みに切る
三種類の野菜を順に重ねて並べる
オーブンの鉄板にこのように乗せ、塩、コショウ、にんにくの微塵切りの入ったオリーブオイルをかけ、焼く
ミルポア(ソースのベースとなる野菜)を作る
人参、玉ねぎ、セロリを1・5cm各に切る。パセリの軸も一緒に。にんにく1個は半分に切り、別にしておく
フライパンにサラダ油を入れ、にんにくを最初に入れて火にかける。にんにくの香りをだす
次に、残りの野菜を加えて炒める
炒めることによって、野菜のうまみを引き出す。オーブンの鉄板に乗せておく

ペルシャード(香草を混ぜたパン粉)を準備。大さじ1のにんにくの微塵切り
大さじ3のパセリの微塵切り
生パン粉30gに混ぜておく
仔羊背肉。一人、2本用意。黄色で囲んだ脂の部分を取り除く。簡単にはがれる
骨付き肉を食べやすくするために、持つところを作る
ハートマークのところを残すように、囲みのような形に切る
盛りつけたとき、このような形になるように切る
塩、コショウを振る
まず上身から焼く。後でオーブンに入れるので、上身を7分(ななぶ)、下身を三分(さんぶ)焼く。
骨のところは火が通りにくいので、スプーンで油をかけながら焼く
先ほどの野菜のミルポアの上に乗せ、200度のオーブンで12~3分焼く。肉は、取り出してアルミホイルをかぶせ休ませる
その後、肉の部分にマスタード(できればディジョンマスタード)を塗る。上身のほうだけ
パン粉のペルシャードを皿に広げ、マスタードの付いた面を軽く押し付ける
片面全体に付ける。これをサラマンダー(焦げ目を付ける業務用の器械)で焦げ目を付ける。家庭ではグリル等で
ソースを作る。野菜のミルポアに白ワイン100ccを入れ、こびりついている焼き汁や煮汁を煮溶かす。ここに、市販のフォンドボー300ccを入れ煮つめ、塩、コショウをし、網でこす。
盛り付けて、完成!
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更新 24.03.14