蕎麦も美味しい秋の寄せ鍋
材料 6人分
※鰹だし材料 水 2ℓ 削り節 60g(3%) 薄口醤油・ミリン 各、漉した後の出し汁の12/1 
※寄せ鍋材料 きのこ各種・くずきり・わけぎ(小ネギ)・小松菜・水菜・豆腐・鶏モモ肉・牡蠣・生鮭・焼きもち・蕎麦
沸騰した湯に削り節を入れ、中火弱位の火で1分ほど沸かす
途中、アクをひく
漉して
出し汁の分量を量り、土鍋に注ぐ
薄口醤油・ミリンを、それぞれ出し汁の12/1加える。寄せ鍋の味は 12:1:1 が基本。
生鮭は骨などがあれば除く

大きめの、そぎ切りにする
鶏モモ肉は、庖丁の根元の角で両面を突いておく
大きくそぎ切りにする
鍋にお湯を沸かし、鶏から霜ふる。表面が白くなったら引き上げ
水に取って、冷ます
同じ鍋で、生鮭も霜ふる。鮭は、さっとで良い。水に取らない。
このように、鶏と鮭は霜ふりして臭みを取っておくこと

生牡蠣は塩で洗ってから、水洗いをする
わけぎは4~5cmに切る
生椎茸は大きめに切る
椎茸の石づきは細くほぐして、鍋や炒め物などに使う
水菜も大きく切る
小松菜は柔らかい葉のところを使う。
材料を綺麗に並べる。皿の盛り付けは、全ての材料が見える様に並べること

土鍋を沸かし、最初に鶏を入れる
次に鮭と、ほぐした椎茸の石づきを入れ軽く煮る
きのこや野菜等、火の通り具合をみながら加えて食す。最後に焼もちや蕎麦を入れる
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更新 23.3.8