生ハムの菜の花巻・サーモンフリッター・筍入りメンチカツ・豚のスペアリブ風
※生ハムの菜の花巻　　　　材料　４０人分

生ハム　４０枚　菜の花　８０本　マヨネーズ　２００ｇ　トマトケチャップ　２００ｇ
菜の花は根元の硬いところを取り、水にはなしてシャキッとさせておく
塩少々を入れたお湯で、さっと茹でて氷水に取る。冷めたらザルに上げ水気を切る
マヨネーズとトマトケチャップを合わせる
生ハムの上に菜の花をのせ、ソースをスプーンでかけ巻く
※サーモンのフリッター　　材料　４０人分

銀鮭　半身４枚　レモン汁　適量　バジルの葉　５本　オリーブオイル　適量　塩・コショウ　適宜　　揚げ油　適宜　　　　　※フリッターの衣　薄力粉　２５０ｇ　卵黄　５個　生ビール　３６０ｃｃ　卵白　５個　

サーモンは皮を引く
一口大（２ｃｍ×７ｃｍ）ほどに切る
バットに入れ、塩、コショウ、レモン汁、微塵に切ったバジルの葉、オリーブオイルをかけ馴染ませておく。フリッターは油をまぶしておくとカラッと揚る

ボウルに薄力粉、卵黄、ビールを合わせ、ラップをして暫くおく。時間をおくことで醗酵した状態になる
卵白をしっかり泡立て、上のボウルと混ぜる。ゴムベラで泡をつぶさないように下から丁寧に混ぜる
油を１８０度に熱し、鮭に衣を付けカラリと揚げる。好みでマヨネーズとケチャップを混ぜたソースを付けても良い

※筍入りメンチカツ　　材料　４０人分

合挽き肉　１．５㎏　玉ねぎ微塵切り　５００ｇ　卵（肉用３個、衣用２個）　５個　生パン粉　１００ｇ　筍水煮　２５０ｇ　トマトケチャップ　７５ｇ　　　おろしにんにく　１片　塩・コショウ　適宜　ミックスチーズ　２５０ｇ　　　　　※カツの衣用　薄力粉・生パン粉・溶き卵・揚げ油　各適量

玉ねぎの微塵切りをサラダ油で炒め冷ましておく
筍を１ｃｍ角に切り、お湯でさっと茹で流水で冷まし、ザルにとる
ボールに、肉と筍、ミックスチーズ以外の材料を加え良く混ぜる
肉を加えて、粘りが出るまで良く練る。最後に筍とミックスチーズを入れ、混ぜる
これを６０ｇ位に計り丸める。薄力粉、卵、パン粉の順に付けて形を整える。真ん中を少しくぼませる
１８０度の油で揚げる
※豚バラのスペアリブ風　　　材料４０人分

豚バラ　２kg　　※煮込みタレ　ショウガ　５０ｇ　にんにく　１５ｇ　オイスターソース　１５０ｇ　赤唐辛子　３本　水　５００cc　酢　２５ｃｃ　最後に水溶き片栗粉　適宜

豚バラを５cm角に切る
豚バラを炒める。ゆっくりと焼色をつけ、ザルに空けて油を切る
鍋に入れ、かぶる位の水を注いで煮立て、５分茹でる
お湯を捨てる
煮込みタレを合わせる
鍋に肉とタレを合わせ、落し蓋をして４０分煮込む。水気が足りなくなったら途中で水を足す
仕上げに水溶き片栗粉でトロミをつける
大皿に盛り付け完成！
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更新　22.7.19