チキンのトマト煮込み猟師風・しめ鯖バルサミコ風味・茄子入りカレードリア

	※チキンのトマト煮込み猟師風　　　　　　材料　40人分 鶏もも　３㎏　ダイストマト１缶　2、1㎏入り　にんにく　３片　白ワイン　１００ｃｃ　酢　５０ｃｃ　塩・こしょう　適宜　薄力粉・オリーブオイル　適宜
	ハーブ　（ローリエ・ローズマリー）　ケッパー　適量　ピメント入りオリーブの実（輪切りにする）　適量
	鶏ももを一口大に切り、塩・こしょうをする
	薄力粉をまぶす
	オリーブオイルでこんがりと焼き、ザルにあけて脂をきる
	大きい鍋に、にんにくとオリーブオイルを入れ弱火にかけ、香りが出たら鶏ももを入れる。白ワインと酢を加えて水分を飛ばすように煮つめ、ハーブとケッパー、オリーブの実、ダイストマトを入れて煮込む。肉に火が通ったら、一旦取り出す。残りのトマトソースを煮つめる。
	これ位にソースが煮詰まったら、肉を戻してソースと合わせる
	※しめ鯖バルサミコ風味　　材料４０人分 鯖　４本　あら塩　適量　酢（米酢）　２５０ｃｃ　バルサミコ酢　７５ｃｃ　　※付け合せ　大根　１５ｃｍ　人参　５ｃｍ　水　５００ｃｃ　塩　３７．５ｇ　　　　　　　　　　　　※かけタレ　酢　１００ｃｃ　　バルサミコ酢　２５ｃｃ　砂糖　５０ｇ　塩　適量
	鯖の皮と身にたっぷりと塩を振り、網に乗せて冷蔵庫で１時間おく。鯖は皮と身の間が危険なので、皮には強く塩を振り、身は軽く振る
	流水で塩をしっかり洗い流す
	水気をしっかりふき取る
	バットに米酢とバルサミコ酢を合わせ、鯖の皮を下にして冷蔵庫に入れる。皮目２０分、裏返して２０分つける
	その間につけ合わせのなますを作る。大根と人参は皮をむき、２ｍｍ角位の千切り。ボウルに水、塩、野菜を入れ混ぜ、２０分おく。さっと水洗いをし、水気を絞る。かけタレを混ぜ、大根・人参と味をなじませる。しめ鯖と一緒に盛り付ける
	鯖を冷蔵庫から出し、水気をふき取り、中骨を抜き皮をむく
	身を５ｍｍほどに切る
	※茄子入りカレードリア　　　材料４０人分 茄子　１０本　合挽き肉　１㎏　ショウガ　４０ｇ　にんにく　２５ｇ　カレー粉　１００ｇ　薄力粉　１００ｇ　サラダ油５０ｃｃ　ミックスチーズ　５００ｇ　ごはん　１升５合　　※ソース　ダイストマト水煮缶（カットトマトも同じ）　１㎏　中濃ソース　１５０ｇ　トマトケチャップ　１５０ｇ
	ミックスチーズ
	茄子は１ｃｍ角に切り、水にさらす
	ショウガ・にんにくは微塵切り
	フライパンにサラダ油とショウガ、にんにくを入れ、弱火にかける。香りが立ったら一旦火からはずす。カレー粉と薄力粉を加えてかきまぜてから火にかけ、弱火で２分ほど炒める
	挽肉を入れ、バラバラにほぐれるまで炒める。
	ソースの材料を合わせる
	鍋にソース、挽肉、水気をふき取った茄子を加え、１５分煮込みます
	ごはんと煮込んだ材料を混ぜる（本来はごはんの上にかけるが量が多いので今日は混ぜた）　　　アルミのカップに盛り、チーズを散らしオーブンで１０分位焼く
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更新　22．7．19