フランス鴨のロースト蜂蜜風味・ワイルドライス添え

	材料　4人分 フランス鴨　2枚
	蜂蜜　大さじ１　サラダオイル・バター　各大さじ１　ポルト酒　少々　　※ソース用　エシャロットのスライス　1個分　ポルト酒　４０ｃｃ　フォンドボー　４０ｃｃ　バター　大さじ１　粒マスタード　小さじ２　塩・黒コショウ　適宜 ソースの作り方　　エシャロットをバターで炒め（分量外）、しんなりとしたらポルト酒を加え、フランベ（アルコール分を飛ばす）して半分くらいまで煮つめる。ここにフォンドボーを加え、さらに半分位まで煮つめソースを漉します（今回はここまで先生が準備）。残りのバター、粒マスタード、塩、黒コショウは、ソースの仕上げの段階で加える
	赤・黄のピーマン　各1/4個　アスパラガス　4本　ワイルドライス（まこもの実）　１００ｇ
	ワイルドライスは、たっぷりの湯で1時間ほど茹でる。このように実がはじけるようになるまで掻き混ぜながら茹でる
	水で洗って、ぬめりを取り、水気を切っておく
	鴨は皮目に格子状に、切れ目を入れる
	身と皮の境い目あたりまで
	塩、コショウを振る
	フライパンにサラダ油とバターを入れる
	皮目から焼く
	弱火でじっくり、色ずくまで焼く。ここでは、７分（ぶ）位まで火を通す
	皮目から脂が沢山出るので、ボール等に空けながら焼く
	皮目が焼けたら返す
	これくらい焼色が付くまで焼くこと。皮目が７、身が３の割合に焼く
	身が厚いときは、横も焼くと、上手く火が入る
	焼けたところでポルト酒を振り、風味をつける
	鴨肉を皿に取り、蜂蜜を塗り、休ませておく
	フライパンの油をふき取っておく
	付け合せのピーマンは1ｃｍ角に切る
	アスパラガスをボイル
	氷水に取る
	2ｃｍほどの斜め切り
	バターを入れ、ピーマンを炒める
	茹でておいたワイルドライスを加える
	お湯、または水を少し足し
	アスパラガスを入れ、汁気がなくなるまで煮込み、塩、コショウで味を整える
	お皿に盛り付けておく
	フライパンに鴨肉を戻し
	ソースを入れ肉にからめたら、肉を取り出す
	残りのソースにお湯を足し、煮つめてから粒マスタード小さじ２、塩、黒コショウで味を整え、バターモンテ（バターを練りこむ）して仕上げる
	鴨肉を切る。ミディアムの状態
	付け合せの野菜のところに重ねて盛り付ける
	ソースをかけて出来上がり
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更新　21．9．1