鯛の姿造り


材料  
鯛(1・2~1・5kg)
大根(つまと、鯛の下に置く) 1本 きゅうり・パセリ 適量 竹串と妻楊枝 数本  わさび・醤油
※鯛の湯引き用にガーゼか晒しの布を用意
きゅうりの飾り切り
大根に枝をさして飾りにする
鯛に散らす大根のつまを作る。輪切りを半分に切り、皮をむく
縦に薄く切る
さらに細く切り、水に晒しておく
全体のウロコを引く。背びれのところも丁寧に
腹びれも
胸びれのあたりも忘れずに
ここで一度洗い、拭いておく
頭を左、お腹を向こう側に置き、お腹のところを7~8センチ切る。こうすると鯛の表面に傷が出てこない
そこに指を差込み
内臓を取り出す。
エラをおこして、包丁でエラの付け根を切る
左手を奥まで差込み、かまを開くようにする
指でエラを引き出す
お腹や頭の中を良く洗い、しっかり水気を拭く
胸びれを持ち、かま下に包丁をいれ、中骨を切り落とさないよう手前で止める
腹側に包丁を入れ、お腹に付いているワタを傷つけないようにして、少しずつ奥まで切ってゆく
中骨の所まで切る
こんどは反対の背の方に包丁を入れる。この時、尾の付け根に横に軽く切れ目を入れておく
少しずつ奥に切ってゆく
こんな感じに骨にそわせて
中骨のところまで切る
また反対側のお腹のところに包丁を当て
丁寧に切り離す
こんな感じに
たっぷりの身
骨もきれい
今度は反対側を切る。表の真ん中の縦4/1くらいのところまで切れ目を入れ、そこから斜めに下まで切れ目を入れる
尾の付け根に軽く横に切れ目を入れ、お腹側にも、このように切れ目を入れる
付け根の所を切る。下の方の画面に切った身があるので、それを見ると分かりやすい
背の所に包丁を当てて切る
中骨のところまで切る
尾の下のところを切り離す
二枚の身。頭を上に見て、右が下側の身。左が表側の身
鍋にお湯を沸かし、鯛の身を湯引きする。実際にはここでガーゼ等の布をかけた上からお湯をかけるが、状態を分からせるために、直接かけている。たっぷりの氷水を用意
まな板を斜めにし、2~3度お湯を全体にかける。鯛の表面が縮み、周りが軽く白くなる位
あまり掛けすぎると、後で切る時に、身が崩れるので注意
氷水にとり、冷ます
冷めてから、水気をふき取る
ここで鯛の姿を形どる。背びれを広げ、端に短い竹串を刺し、開くようにする
胸びれを立て、左側の3~4本ほどのところを切り(切り落とさないこと)
切った端の方を、エラの所に差し込む。
下に向けるとひれが開いた状態になる
大根を斜めに切り、妻楊枝を挿し、鯛のエラに差し込む。左奥の背びれの状態も写真で良くわかる
胸鰭、腹鰭を形良く広げる
尾鰭の下にも大根を置き、妻楊枝を挿して立体的に
背鰭の下にも
松の木を背景に奥。お腹の身はこの様に残る。
湯引きした身の皮のところを、尾から頭に向け、包丁の背で軽くしごく。こうすると身の目がはっきりと出て綺麗にみえる
端を少し落とす
身の中心の小骨のあるところに、両側から、まっすぐ包丁を入れ、小骨を取る
軽く引くように
・・・
端は綺麗に切る
大根のつまをのせる
奥を高く、立体的に
身は二度切りにする。1で途中まで切り、2で切り落とす。切り身の真ん中に一本切れ目を入れるようにする
奥にのせる
お腹にも、つまをたっぷりのせ
端が重なるように立体的に身を置く
飾りきゅうり等で見た目も綺麗に。完成!! 奥が山で次に里があり、手前の海に流れるイメージを描いて盛り付けると美しい!!
6テーブル、夫々の力作が勢ぞろい!!おみごと!!
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更新 21.8.3