宮城県産ホワイトアスパラスープに
帆立貝のソテーを添えて


材料 4人分
帆立貝 4個 宮城県産ホワイトアスパラ 230g 玉ねぎ 45g ねぎの白い部分 15g 無塩バター 5g 食パン 1/2枚 ベーコン 1/2枚 水 300cc 牛乳 75cc 生クリーム(脂肪分45%) 75cc 塩・白こしょう・レモン汁 ピュアオリ−ブオイル 各適宜
飾り用 セルフィール・黒粒こしょう・エクストラバージンオリーブオイル 各少々

※ホワイトアスパラが足りない時はカリフラワーで補っても良い
セルフィーユは水に晒しておく
帆立貝の殻を良く洗う
殻の平らな方を上にして、脇からナイフ等を差し込んで開ける
貝柱だけを取り出し、脇の硬い部分を取り除き、水気を拭く
厚みを半分に切る
ねぎは薄い輪切り
玉ねぎは繊維を切るように。甘みと旨みが良く出る
黒粒こしょうは包丁の面で軽く叩きつぶす
ホワイトアスパラははかまをとる
根元に手を添え、硬いところから軽く折る
綺麗に下ごしらえしたところ
1cm位にカット
ホワイトアスパラの穂先は飾り用として、一人1本取り除いておく
ホワイトアスパラを水に晒し、レモン汁少々をたらす。30分ほど置くと、灰汁(アク)が抜ける
食パンは耳を落とし、半分に切っておく
厚手の鍋にバターを入れて火にかける
バターが半分ほど溶けたらねぎを炒め、バターが全体にまわったら玉ねぎを加えて弱火で焦がさないよう(色も付かないように)炒める
ここで塩を少々入れる。石川先生「この塩は野菜の旨みを引き出す大切なもの。忘れずに!!」
弱火でじっくり炒める。トロッとしてきたら
ホワイトアスパラの水気を良く切って
鍋に加え、少し火を強めて軽く炒める
水300ccとベーコンを入れる。ベーコンはダシの役目をする(ミキサーに入れる前に取り除く)
塩も少し足す(味付けではないので少しだけ)
沸いてくるとアクが中心によってくる
ここでボールに水を張り、表面のアクをすくい
ボールの水に向けて、お玉の上のアクだけを吹いて飛ばす。お玉のスープは鍋に戻す。大切なスープを減らさないプロの秘密を知る
火を中火にし、フタをして10分位煮込む
塩とレモン汁(白く仕上げる)を入れた熱湯で穂先を茹でる。軟らかくしすぎないように注意
氷水に取って冷ます
焼く直前に帆立の貝柱に軽く塩、白こしょうを振る
ピュアオリーブオイル少々を入れ
帆立の貝柱をソテーする
やや強めの火で表面だけに色をつけて、取り出す。弱火で時間をかけると全体が硬くなるので気を付けること
10分程たったところで火を止める。食パンを入れて鍋のフタをし、2分位蒸らす
ベーコンを取り出しボールに水を張って鍋を入れ、粗熱を取る。これはミキサーにかけた時に、噴き出さないようにする為
その間にフライパンにバター少々を入れ
下茹でしておいたホワイトアスパラの穂先を軽くソテー
塩、白こしょうを振る。炒め過ぎないように
鍋の粗熱が取れたらミキサーに空ける
ミキサーを回し、滑らかにする
裏ごしにかけて口あたりを良くする。石川先生「家庭では裏ごしせずに舌触りを楽しんでもいいですよ」
裏ごしの底の下についているのも、忘れずに丁寧に取る。石川先生「この段階で冷凍しておくと便利」
こしたものを鍋に空ける
火にかけて熱くする。鍋底から丁寧にまぜて焦がさないように
ここに牛乳と生クリームを加える
鍋底からゆっくりかきまぜ、塩、白こしょうで味を整える
スープ皿に注ぐ
ソテーしておいた帆立の貝柱とホワイトアスパラの穂先をのせ、皿の周りを綺麗にふく
セルフィーユを飾り、黒粒こしょうを散らし、エクストラバージンオイルを周りに水玉のように流す
出来上がり!


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更新 20.4.25