秋刀魚の刺身

	材料　4人分 秋刀魚　4尾　大根　１０ｃｍ　大葉　4枚　みょうが　4個　おろしショウガ　１片分
	秋刀魚の鮮度の見分け方。目が澄んでいて、くちの先が黄色のもの。尾を持った時、頭の方が３０度位にピンと立つもの
	ウロコがあるので軽く取る
	お腹のところも傷つけないように丁寧に取る
	秋刀魚のお腹を上にして、肛門から頭に向って包丁を入れて切る。中骨にあたるまで深く入れる
	中を流水で綺麗にする
	このような状態にし、ペーパタオル等で水気を綺麗にふきとる。
	背骨の上に沿っておろして行く
	１枚目完成
	返して、同様に身をおろす
	三枚おろしの完成
	真ん中に小骨があるので、骨に沿って左側に包丁を入れる。あまり深くすると身が切れるので途中くらいまで
	同様に右側にも包丁を入れる
	端から小骨の所を引っ張る
	包丁で身を押さえながら下まで取って行く
	次に尾の方の皮に刃を軽く当てて、端を少し引いてから、今度は左手で皮を引っ張りながら包丁の峰でしごくようにする
	皮をひいた状態
	大根の妻を作る
	長い方を５〜６cm幅に切り、重ねる
	それを横にして、端から極く細く切る。この切り方は「横づま」と呼ぶ
	秋刀魚の１枚目は、真ん中を縦に切る
	さらに４等分に
	このように綺麗に重ねる
	もう１枚は斜めに切り揃える
	１枚づつ丁寧に重ねる
	大根と大葉を山高に敷き、立体的に盛り付ける
	みょうがの薄切りを沿え、おろししょうがで頂く
前のページへ	次のページへ
更新　19.9.29