小鯛姿造り（松皮造り）

	材料　　４人分 小鯛姿造り　　　　小鯛（２５０ｇ）　　４尾　　大根　人参　　　妻楊枝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鯛そば蒸し用　鯛は姿造りの片身使用　茶そば　　１００ｇ ねぎ　1/2本　うずらの卵　４個　おろしショウガ　適宜　　昆布（５cm）　４枚　酒　少々　　切のり　少々
	鯛のうろこを引く。飛び散らないように大きなビニール袋の中で行う
	うろこを引いたもの
	逆さまにして、えらぶたを開く
	えらを引っ掛けながら身を回転させて、えらを取る
	鯛の裏側に切り目を入れる。胸びれのちょっと上あたりに
	はらわたを取り出す。白子があったら取っておき、後で蒸して食べる
	ここで良く水洗いをし、水気を拭いておく
	尾のところに包丁を入れる。骨の上まで
	斜めに切る
	胸びれの上、L字に切る
	背を中骨まで切る
	腹側も中骨まで切る
	骨に身が残らないように注意
	半身の完成
	腹骨をすきとる
	残りの身は薄くなって切りにくいので、ふきんを折りたたんで下にあてる
	尾のところに切り目をいれ、背を切る
	腹側を切り
	腹をすきとる
	中骨を骨抜きで抜く
	薄塩をふる
	熱湯を皮目だけにかける。皮目が松の皮のようになるので松皮造りと呼ぶ
	冷水に取る。ここでしっかり冷ますこと
	皮目を上にして切る
	頭付き中骨を、大根を使って姿にする
	皮をむいた大根を、１ｃｍほどの厚さに斜めに切り落とし、残りをたて半分に切る
	このように妻楊枝をたてる
	下に斜めに切った大根を敷き、両脇に楊枝をさした大根をおき、鯛の頭と尾に差し込む
	前から見たところ
	大根の桂むき
	人参も同様
	たっぷりの水にさらしておく
	人参の花びらを作る
	大根の茎で唐草をつくる。平らなところを下にして斜めに少しづつ切り目をいれる
	次に縦にして薄く切る
	人参と唐草大根を水にさらす
	鯛にだいこんと人参を盛り付け
	松皮にした身をのせ、唐草大根を飾る
	人参の花びらにわさびをのせる
	完成
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更新　18.12.25