棒棒鶏(バンバンチー)鶏の胡麻ソース掛け

材料  4人分
骨付き鶏もも 4本  塩くらげの細切り 50g  きゅうり 2本  トマト 2個  ラディッシュ 4個  カシュナッツ(おつまみ用でOK) 50g  ねぎの白いところ(白髪ねぎ用) 適宜 
くらげの下味用
  塩 少々 ごま油 少々 
ソース用薬味
  ねぎ 1本  ショウガ 1片
胡麻ソースの調味料   砂糖 大さじ3 醤油 大さじ4 酢 大さじ2 紹興酒 大さじ1 練り胡麻 大さじ6 豆板醤 大さじ1弱 ごま油 小さじ1 ラー油 小さじ1
鶏ももはさっと水洗いする
 お湯にねぎの青い部分、ショウガの皮、塩少々、紹興酒少々を入れて鶏ももをボイルする。必ずお湯から。
沸いたらアクを取り、火を弱めて(表面が軽く波打つ程度)20分ほどボイル
時間があるときは、鍋に入れたまま冷ますが、急ぐときは冷水を掛けながら冷ます
水気を良く拭いてから、骨に沿って包丁を入れる
横にも軽く切れ目を入れると骨が抜きやすい

骨を抜いたところ
昔は硬い肉を棒でたたいたので棒棒鶏と名が付いたが、今の肉は軟らかいので必要なし。これはサービスのデモンストレーション
皮目を上にして1cm幅に切り揃えておく
塩くらげは、たっぷりのお湯に入れ
さっと火を通したら、すぐ引き上げる。長く入れると硬くなって、戻すのに時間がかかる
このように水を流しながら戻す
飾りの白髪ネギとラディッシュ。白い皿などに飾る時はネギの青いところも少し加えると綺麗
トマトはヘタを落とし、縦半分に切り、伏せて半月に薄く切る
皿にトマトと白髪ネギをこのように飾る
くらげの水気を切り、塩少々、ごま油少々で下味を付け、きゅうりの細切りと混ぜて中央にこんもりと盛る
残りのきゅうりは薄く切る
きゅうりをずらして重ね、両脇に並べる
鶏ももをのせる
薬味のネギは微塵切り
ショウガも微塵切り
胡麻ソースを作る。初めに練り胡麻に砂糖を入れて馴染ませ、それから醤油を少しづつ加えてゆるめる。それから調味料を順に足して良く混ぜて行くこと。薬味のネギとショウガは水気が出るので、掛ける寸前に加える
カシュナッツは粗みじんに
鶏肉の上に胡麻ソースを半分ほどかけ、カシュナッツを散らす。残りのソースは食べる時に適宜掛ける
ラディッシュも添えて完成
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更新 18.10.29